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-Bonjour.
-Bonjour.
-Maïté, vous avez été à la pêche aux moules aujourd'hui.
-"A la pêche aux moules, moules, moules, je n'veux plus y aller maman..."
-Elles sont belles.
-C'est ce que je voulais dire.
-Voilà.
-Voilà. Elles sont superbes et on peut les traiter de plusieurs de manières. Y'a des tas de recettes de moules, hein.
-Y'en a.
-J'allais dire que chacun a la sienne ... et croit que c'est la meilleure.
-Ben, oui. Bien sûr. Non, mais on en fait... Oh, y'a plusieurs recettes. C'est vrai.
-Alors les moules, Maïté, on les trouve partout. On les trouve dans les mers froides. Les moules de Hollande, les moules de Belgique, bien entendu.
-Et les saisons. Elles sont meilleures les unes que les autres.
-Celles-là, je crois qu'elles viennent d'Espagne, de chez nos voisins parce que ce n'est pas tout à fait la saison ici et puis en France, on peut dire les meilleures, c'est lesquelles ? C'est les charentaises.
-Oui.
-C'est ce qu'on dit.
-Oui, les Charentais et puis ils sont fiers.
-Ils sont fiers...
Oh, là, là, ils sont pas racistes...
-Alors pour faire les recettes que vous voulez nous montrer, vous nous avez amené une grosse miche de pain.
-Du pain. Du vin blanc. Du cognac...
-Alors du charentais...
-puisque c'est du charentais... bon, ça va de soi, on les gâte. Du persil. De l'échalotte et puis de l'aïl. Et puis, et puis, et puis des moules.
-Et puis les moules. Ces grosses moules. Alors le problème des moules, bien entendu, c'est toujours, d'abord, la fraîcheur.
-Oui, alors...
-Alors, première chose, à quoi faut-il faire attention ?
-Surtout, qu'elles soient bien fraîches. Et on le voit quand elles sont ouvertes. Quand elles sont bien fermées... voilà la mouche, la moule fraîche mais...
-Tout à fait fermée. Il faut absolument pas qu'elle baille.
-Bon, ça arrive qu'elle baille mais enfin si on y met... voyons, si elle baille si, euh ... on la gratouille un petit peu
-Ah, elle s'ouvre.
-Oui, mais
elle va se refermer, je pense... Mais si jamais vous sentez qu'elle se referme pas ... hop ! à la poubelle !
-A la poubelle tout de suite.
-Et puis l'autre grand problème des moules, bien entendu, c'est que ... quand on les achète et que c'est comme ça ... hein...
-Voilà. Ça, c'est du poison. Enfin du poison ... c'est très mauvais ça. C'est surtout ça qu'il faut enlever, là.
-C'est ce qu'on appelle, dans les livres, le bissus.
-Euh, je ne sais pas comment ça s'appelle mais enfin, moi, j'appelle ça le poil...
-Alors, il faut le tirer doucement.
-Alors, on l'enlève ... là. Et avec un couteau, on racle. On racle bien la moule.
-Oui.
-Voilà.
-Y'a pas d'autres méthodes ?
-Mais bien sûr que non.
-On
est obligé de faire comme ça.
-
Mais non. Mais non. Et après, pour les finir... vous les lavez. Quand vous les avez dans l'eau, vous faites ça dans les mains les unes contre les autres et ça les finit. Y'a pas de secrets.
-Et certaines personnes disent qu'il faut les frotter au gros sel. Alors, c'est pas vrai ?
-Oh, oh, oh ! Mais non, mais non, mais non ! Ça n'enlève pas le poil et la saleté, le gros sel, et quand même ... ça l'enlève peut-être un peu mais pas complètement. Vous pouvez vous gratter ça contre le gros sel ... au revoir Madame... mais, mais c'est pas vrai ... il faut finir, là, hein ? Voilà !
-Il faut bien enlever les petits cheveux, bien nettoyer, bien laver, rincer à l'eau claire et ensuite qu'est-ce que nous faisons ?
-Et ensuite on les fait ouvrir. Il faut les faire ouvrir après. |
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-Pour les moules que nous allons faire en premier que vous appelez comment ?
-Les moules marinières.
-Par quoi commence-t-on ?
-Ah ! J'ai mis mes échalottes à dorer. Tout doucement.
-Tout doucement. Fondre et prendre un tout petit peu couleur.
-Voilà. Pendant que les échalottes sont... Parce que ça se fait très vite ça. J'ai mis ma poêle à chauffer. Je vais prendre mes moules. Je mets mes moules dans la poêle bien chaude ... dans la poêle ... dans un faitout ... tout ce qu'on veut...
-A sec.
-Tout ce qu'on a sous la main. Voilà.
-Vous n'avez rien mis dans la poêle ?
-Rien du tout. Ça va faire son jus. Là, je prends mes moules. Je les couvre. Sans rien du tout. Voilà ! Après, ... mes échalottes dorent ... Je vais y mettre ma mie de pain. Avec mes échalottes...
-Emiettée
-Oui, voilà. Ça, j'ai pris ça ... hein, de la mie de pain bien, euh...
-Un gros pain que...
-Voilà.
-Avec les doigts
-Avec les doigts, que oui... Je vais mettre ça là-dedans.
-Oui.
-Ça me liera un petit peu le fond de sauce.
-Oui, oui, oui, oui.
-Là. Là-dessus, je vais y mettre la persillade.
-C'est-à-dire, ça va de soi ... de l'aïl haché et du persil haché lui aussi.
-De l'aïl haché et du persil. Là, il y en a un petit voilà. Voyez comment c'est ! Là. Je vais mettre la persillade. Juste un tout petit peu. Je vais me la mouiller avec le vin blanc.
-Je vous passe la bouteille ?
-Oui.
-Ça, Maïté, ce sont les moules marinières comme vous avez toujours vu faire par votre mère et votre grand-mère.?
-Chez moi... Bien exactement.
-Comme on les fait dans le sud-ouest.
-Voilà, regardez. Ça s'épaissit.
-Ça sent bon.
-Là, voyez,
comme c'est épaissi. Voilà. Un petit peu plus. Là, c'est bon.
-La quantité, c'est (au nez), hein ?
-Euh, oui ... ça dépend.
-A l'oeil.
-On laisse bouillir.
-Et les moules, vous croyez qu'elles sont déjà ouvertes ?
-Ben, les moules, euh ... je pense pas. Elles sont pas encore assez ouvertes...
-Moi, je crois que si...
-Si. Eh bien, vous avez raison. Vous avez l'oeil, ma petite...
-Eh, regardez si ça mousse...
-Elles sont jolies. Elles sont tout ouvertes.
-Voilà. Alors là, je vais filtrer...
-Le jus. Vous enlevez les moules avant ou vous filtrez comme ça ?
-Y'en a pas tellement.
-Vous allez y
arriver ?
-Oui. Y'en a pas beaucoup.
-Ça va aller ?
-Oui.
-Parce que, là, ça va tomber un peu là. C'est pas la peine de salir...
-Oh ça va.
-beaucoup de vaisselle.
-Oh, mais oui...
-Elles en ont rendu beaucoup quand même, hein ?
-Eh oui... Toute l'eau. Là, voyez... Et on n'a pas sali de vaisselle, alors vous savez...
-Bon, alors, et après, il y aura encore beaucoup de choses à faire ?
-Oh, là, là, c'est terrible ma pauvre ! Jamais on n'aura fini. Là, voilà ! Hé bien, vous savez pas, on va remettre, si, on va remettre nos moules là-dedans et les moules sont faites. C'est pas la peine d'en parler. Là !
-Eh bien, dites-moi, c'est quand même pas
très, très compliqué.
-Mais, bien sûr que ce n'est pas compliqué. Et on va touiller le tout. On va le couvrir. On va le sortir du feu. C'est terminé.
-Hé bien, je vais vous dire une chose, Maïté, hein, c'est plus facile quand on le voit que quand on le lit dans un livre, hein ? |
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-Et quoi après ? Qu'est-ce que vous allez nous faire maintenant ?
-Après, on va faire la mouclade.
-La mouclade, Maïté, on m'a appris que c'était du patois charentais, hein ?
-On le dit.
-On le dit. Mouclade, ça veut dire "moule" tout bêtement.
-Tout bêtement. C'est tout.
-Alors, ce qui est amusant avec les moules et les recettes de moules, finalement, plus vous regardez de recettes dans les livres, plus elles sont différentes.
-Et plus il y en a.
-Mais j'ai compris, quand même, que pour la mouclade, il y avait toujours des moules, un alcool, qui, bien entendu, en Charente, c'est du cognac ?
-C'est du cognac.
-Mais j'ai appris qu'on pouvait mettre aussi de l'armagnac et qu'on pouvait même mettre de la vodka. Donc, y'a vraiment de la variété.
-Y'en a qui le font à la bière.
-Hé bien, c'est parfait ça.
-Alors, voyez donc !
-Mais il faut toujours des épices, des aromates...
-...qu'on a mis là.
-Et pour finir, de la crème fraîche et éventuellement de l'oeuf. Autrement dit, on fait comme on veut, comme on aime.
-Nous avons tout ce qu'il faut pour vous régaler.
-Alors vous, vous avez fait quoi ?
-Moi, j'ai fait réduire de l'oignon nouveau. On peut la faire avec des échalottes, pareil, hein ?
-Parfait.
-Dans du beurre fondu.
-Voilà !
-Bon, j'ai ouvert les moules comme les huîtres.
-Ah attention ! On ne les a pas ouvertes comme tout à l'heure en les mettant dans une casserole.
-Comme les huîtres en gardant leur eau, de préférence...
-A froid.
-Et comme elles en ont (percé) perdu un petit peu. J'ai gardé. On ne jette rien.
-Bien entendu.
-On ne gaspille rien. Voilà !
-Bon ! Qu'est-ce que vous allez rajouter dans cette poêle ?
-Dans cette poêle, je vais y mettre tous les aromates. C'est-à-dire le thym et le laurier. Je vais y mettre de l'aïl. Oh, où est-ce que j'ai mis ... dans cette poche. Là derrière...
-Eh bien, il y est, il y est. Il est pas perdu.
-Alors, je vais y mettre de l'aïl.
-Coupé fin.
-Coupé fin. Fin, fin, fin, voilà. Alors je vais mettre l'aïl là-dedans.
-Oui.
-Là, ça va donner un petit goût d'aïl, bien entendu. Mais ça l'arrange...
-Avec les moules, ça va toujours très bien.
-L'aïl et le persil, ça va...
-Et du persil ! vous allez en mettre finalement aussi. Il faut que je vous en passe.
-Oui.
-Y'a un si joli bouquet !
-Y'en avait du ... du haché. Je sais pas où...
-Ben, vous l'avez pas sous la main, alors...
-Ben, attendez, j'en ai. J'en ai. J'ai ce qu'il faut.
-Vous en avez ?
-Attendez ! J'ai tout ce qu'il faut.
-Hé bien, ce sera plus facile.
-Je vais m'en chercher là. Là, regardez-ça si je suis gâtée ! Tenez ! Voilà ! On va mélanger le tout.
-Bon. Très bien.
-Bon.
-Et ensuite vous avez préparé de la poudre de quelque chose, là... Qu'est-ce que c'est ça ?
-Du curry.
-Ah oui ! Ben justement, j'ai vu qu'on pouvait prendre n'importe quel alcool mais qu'on peut prendre soit du curry soit du saffran et certains mettent de la poudre de fenouil.
-Oui, ce qu'on veut.
-Enfin, aujourd'hui nous avons du curry.
-C'est au goût ... au goût du client.
-On remue.
-(Il ne) Faut pas que ça brûle, hein, quand même, hein ?
-Non.
-Surtout l'aïl ! Faut pas que l'aïl brûle ! Bon, là-dessus, je vais y mettre un petit peu ... d'alcool.
-Vous mettez pas du tout d'eau ?
-L'eau ? J'aurais mis d'abord l'alcool. Après, l'eau. Après.
-Alors, aujourd'hui c'est du cognac ?
-Alors, c'est du cognac.
-Je vous laisse l'ouvrir.
-Pour que ça prenne bien. Voilà.
-Un tout petit peu.
-Un turlute, hé ! Là, il faut pas exagérer. Le vin blanc !
-Un turlute, comme vous avez dit. Un turlute de vin blanc ? Non. Ça va être davantage là.
-Et comme ça, là, tout, tout prend... Ça prend tout le suc, là. Tout le bon. Avant de mettre l'eau. Parce que l'eau, c'est toujours l'eau, hein, en premier. Là ! Et c'est maintenant que je vais mettre l'eau des moules.
-Alors, l'eau de moule que vous passez toujours parce qu'il risque d'y avoir un peu de calcaire qui est resté même si on a bien gratté.
-L'eau, l'eau, l'eau. Y'en a assez de l'eau, hein ? Là !
-Alors, naturellement, il faut faire bouillir ça à grand feu, j'imagine.
-A grand feu, et on va accélérer. Là.
-En mélangeant bien
-Et on va touiller.
-Est-ce que vous salez ?
-Non. Rien que poivrer parce que l'eau des moules est salée.
-Et c'est de l'eau de mer, en somme.
-Bien sûr.
-Alors, une pincée de poivre.
-Bien généreuse parce qu'il faut, quand même, que ça ait du goût. Et voilà, hein. Et il ne manque plus que la crème fraîche, maintenant.
-Hé bien, la voilà, la crème fraîche, hein.
-C'est fou, hein.
-Mais ça doit pas être mauvais, hein ?
-Mais bien sûr.
-Tout ça mélangé.
-Alors, la crème fraîche, hein, mettez-en, hein ! C'est bon, hein !
-Eh oui...
-Ça ne fait pas grossir ! Ça gâche rien ! C'est jamais... Voilà !
-Très bien. Et vous mélangez encore ?
-Bien sûr. Et après, je vais mettre cette petite mixture sur mes moules...
-Oui.
-Voilà.
-Je vous approche le plat pour le mettre dessus ?
-Oh, je vais aller jusque là.
-Là !
-Bien, bien mélangé.
-Voilà.
-C'est beau, hé ?
-Oui, c'est superbe.
-C'est délicieux. Là !
-Alors, vous allez les arroser avec ça.
-Les arroser. Voilà. Vous me le tenez bien plat, le moule. Et puis voilà, hein ?
-Ah, enfin c'est pas prêt comme ça, hein ? On ne va pas le manger comme ça, j'imagine.
-Le moule penché, le moule penché encore plus qu'il n'était avant, il est plat, hé ?
-D'accord. D'accord.
-Eh bé, c'est bien. Hé bé, là, maintenant, je vais le mettre au four. Mais alors, au four, hé, je vous en prie, messieurs dames, ne me mettez pas ça au four une demi-heure et à grand feu, hé ? 3 minutes à four doux. Un petit peu.
-Alors, on y va.
-Voilà.
-3 minutes au four...
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-Et ensuite Maïté, est-ce que vous avez encore une autre recette de moules ?
-Bien sûr.
-Micheline, c'est un plat d'amoureux que l'on fait le soir, à minuit - 1 heure du matin quand on est au bord de la plage.
-En été ?
-Ah, en été ! Tranquilles... qu'on voit que les étoiles...
-Entre amoureux ! Mais dites-moi comment vous l'appelez votre plat ?
-Une églade.
-Une églade. Et qu'est-ce qu'il faut faire, alors ?
-Alors là, c'est enfantin. On ramasse... puisqu'on est dans les dunes... on ramasse des garbailles.
-Qu'est-ce que c'est
les garbailles ?
-Ah là, là, là,
toute une éducation... C'est...
-Les aiguilles de pin ?
-C'est les aiguilles de pin sèches. Il faut qu'elles soient sèches. On ramasse les aiguilles de pin. On met les moules comme ça. Vous les piquez.
-Oui, la charnière en l'air ?
-La charnière en l'air, oui.
Vous prenez des garbailles.
-Quelques-unes de plus...
-Voilà. Vous les mettez là-dessus.
-Oui.
-Il faut qu'elles soient sèches, ça, c'est sûr, hé ?
-Oui.
-Après, vous allumez. Alors, vous êtes là, tranquilles...
-Sur le sable...
-Assis...
-Chaud.
-En train de rêver. Sur le... Oui, sur le sable chaud des dunes... Voilà, et vous allumez tout ça. Là, vous allumez ces aiguilles qui veulent bien prendre, mais bien sûr...
-Et qui vont chauffer les moules ?
-Qui vont chauffer
et cuire les moules en même temps. Et quand les garbailles, les aiguilles de pin (les moules) sont cuites, les amoureux se mettent à table, regardent les moules, allongés... Là, regardez-moi ça ! si c'est joli !
-Et on se prend les moules en se brûlant les doigts, hein ?
-Mais ne vous inquiétez pas ; ils se brûlent pas ; ils attendent. Regardez-moi ça ! si c'est beau ! Il ne nous reste plus qu'à les manger.
-Méfiez-vous parce que le ... il brûle, il brûle encore. Ne vous mettez pas le feu à votre robe aussi, hein ?
-Non, non, non.
-Parce que nous ne sommes pas sur la plage.
-Et vous allez voir ces moules ... blip, blip, blip ... Tiens, entendez-les ! Et puis l'odeur du pin. La garbaille, ça vous donne une saveur, un goût extraordinaire.
-Là, ils sont pas amoureux ? Voyez quand on est amoureux... et d'un, on s'aime et de deux, on a la mer. On a les étoiles. On a le ciel bleu. On a la nourriture. Qu'est-ce que vous voulez de plus ?
-J'avais jamais vu ça, hein ?
-Bon !
-C'est extraordinaire
!
-Il faut rêver ! Mais regardez-ça. Et puis, c'est bon en plus !
-Alors, c'est une tradition landaise.
-Voilà !
-Eh bien, Maïté, avec l'églade qui est en train de se terminer, avec nos beaux plats qu'on a faits...
-Nos beaux plats qu'on a faits, là. Regardez ces trois recettes.
-Les moules marinières. La mouclade charentaise. Et l'églade qui achève de s'éteindre, de se consumer tout doucement et qui va nous donner des moules nature un peu grillées.
-Et c'est excellent !
-Ben, vous nous avez fait faire des découvertes
aujourd'hui.
-Eh bien, j'en suis ravie ! Au revoir à tous et merci beaucoup !
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