Illustration |St. Paul, Concord NH
Limiter et varier sa consommation de nourriture sont essentiels pour la santé. Alors, dans une institution comme St. Paul ou Middlebury College, où nous dépendons de ce qu'on nous sert aux réfectoires, il est important de choisir ses mets et de planifier ses repas en fonction du menu de la semaine.
D'abord la viande :
Pour des carnivores, ne pas manger de viande du tout ou pendant quelques jours peut paraître excessif, radical voire extrême. Il en va aussi de la survie de métiers ancestraux et de tout un art culinaire. La vidéo № 1 (l'art de la boucherie) montre clairement la fierté d'un corps de métiers qui ne songe pas du tout à mettre la clef sous la porte et qui fournit du travail de qualité à quantité de gens. Il faut aussi différencier entre les gros élevages où les animaux, piqués aux hormones, ont une qualité de vie qui pose réellement problème et les petits élevages qui continuent de produire de la viande de qualité. Une Salers paissant dans les alpages et se nourrissant de gentianes et d'herbes aromatisées produit un lait et de la viande des plus goûteux. Elle fait aussi vivre un paysan et sa famille qui, eux, contribuent pleinement à l'entretien d'un paysage que l'on regretterait de voir disparaître. Le développement durable, c'est aussi le maintien d'une certaine qualité de vie avec toutes ses saveurs.
Cela dit, manger de la viande rouge plus de deux fois par semaine peut être excessif et risque d'entraîner des maladies, maladies cardio-vasculaires, diabète, obésité, rhumatismes... Outre ces ennuis de santé, la production de viande coûte cher (1 gramme de protéines animales, c'est l’équivalent de 7 à 9 grammes de protéines végétales). De plus, la santé et le porte-monnaie ne sont pas les seuls à supporter les méfaits d'une sur-consommation de viande. Le tribut à l'environnement est aussi conséquent.
Considérons quelques chiffres :
- La famine dans le monde est un fléau qui frappe près de deux milliards de personnes et les élevages bovins y contribuent directement puisque la quantité de céréales nécessaires pour élever un bœuf aurait permis de nourrir 12 fois plus de personnes que ne pourra jamais faire ce bœuf (voir la vidéo №2).
- La production de 1 kilo de viande nécessite le même laps de temps et la même surface de terre que la production de 160 kilos de pommes de terre.
- Avec la quantité d’eau nécessaire pour produire 1 kilo de bœuf, on pourrait se doucher tous les jours pendant 1 an.
- La production d'1 kilo de bœuf engendre près de 80 fois plus de gaz à effet de serre qu'1 kilo de blé, et représente l’équivalent de 60 km parcourus en voiture.
Alors varions notre approvisionnement en protéines et nos goûts. Savez-vous qu'une douzaine d'escargots au beurre persillé peuvent agréablement se substituer à un bifteck et cela d'autant mieux que les élevages d'escargots ne contribuent pas vraiment à une élévation des gaz à effet de serre. La vidéo № 3 (Élevage bio, escargots) répondra à toutes vos questions sur ces délicieux petits animaux que les Romains savaient déjà préparer pour le plus grand bonheur de leurs palais et des nôtres.
Ensuite le poisson :
La surpêche est aujourd’hui la plus grande menace à laquelle doivent faire face nombre d'espèces de poissons dont le cabillaud (la morue), l'espèce la plus menacée de la mer du Nord, qui a quasiment disparu de nos étals. Plus des deux tiers des réserves mondiales de poissons sont en danger : c’est le cas du thon, du flétan, du cabillaud, du merlu, de l’espadon, de la sole…
Les méthodes de pêche sont également responsables de la destruction des fonds marins et d'espèces protégées prises accidentellement dans les filets des chalutiers comme les dauphins, les requins, les tortues, les oiseaux de mer.
Maintenant les légumes :
Attention à ne pas devenir des intégristes de l'écologie mais apprenez à rester raisonnables en limitant votre consommation et en alternant viande, poisson et légumes. Certaines protéines se trouvent aussi dans des légumes riches en protéines végétales comme les lentilles, le soja, les haricots rouges, les flageolets, les fèves, les pois chiche, les pois cassés ou le quinoa.
Et si votre santé vous préoccupe, sachez que 30 à 50 % des cancers sont causés par la nourriture que l’on ne prend pas. Alors, évitez comme du poison toute nourriture industrielle. La nutrathérapie s'apprend chez soi, avec les plats faits maison. À St. Paul ou à Middlebury College les chefs-cuisiniers ne fabriquent pas de la nourriture industrielle mais concoctent des petits plats variés faits pour vous nourrir sainement. En dégustant leurs plats, faites-leur savoir que vous appréciez les mets qu'ils vous préparent et apprenez à varier vos goûts.
Texte lu, Université Stendhal de Grenoble
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Sources : Fondation Hulot|Bruxelles Environnement|e-coloriage |
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